El «suquet» es una de las recetas marineras más típicas de la costa catalana. El «suquet de pescado» en principio era un plato sencillo y humilde, una receta de aprovechamiento elaborada con los productos marinos que los pescadores no podían vender por su escaso valor o porque habían quedado dañados tras la captura. Aquí el chef David Heras lo sofistica con gamba roja.
Ingredientes para 4 personas
Para el fumet de gamba roja:
- 30 gr aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo con piel
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 1 copa de coñac
- 200 gr. de cabeza de gamba
- 2 granos de pimienta
- 1 litro de agua Vichy Catalan
- 30 gr. de harina
- pizca de sal
Para la gamba roja:
- 16 gambas rojas peladas pero con cabeza
- 20 gr aceite de oliva
- pizca de cristales de sal
Para las patatas:
- 4 patatas medianas
- 200 gr aceite de oliva
- 200 gr aceite de girasol
- 2 granos de pimienta
- 1 grano de ajo con piel
- pizca de sal
Elaboración:
Para el «fumet» de gamba roja.
Lavar y cortar las verduras, machacar los granos de ajo y reservar junto las hojas de laurel y los granos de pimienta. En una olla calentar el aceite de oliva y añadir la mezcla de verduras reservada. Rehogar hasta que esté dorado. Añadir las cabezas de gamba y seguir rehogando. Añadir el pimentón, rehogar sin que se queme, añadir el coñac y flambear. Añadir la harina y dejar que se mezcle bien con el resto de ingredientes
Añadir el agua Vichy Catalan y dejar hervir durante unos 40 minutos a fuego medio. Una vez así, triturarlo con un thúrmix y pasarlo por un colador chino.
Para la gamba roja.
Poner las gambas en una bandeja de horno, aliñar con el aceite y los cristales de sal.
Para las patatas confitadas.
En un olla, mezclar los aceites, los granos de pimienta y el grano de ajo. Pelar y lavar las patatas y hacer bolas con la ayuda de un sacabolas pequeño. Introducirlas en el aceite, poner una pizca de sal y poner el recipiente encima del fuego. Cuando el aceite empiece a burbujear fuerte, reducir la potencia y dejarlo cocer durante 5 minutos. Retirarlo del fuego y tapar el recipiente para que las patatas terminen de confitar.
Montaje
Calentar 16 patatas y al mismo tiempo poner a cocer las gambas reservadas, durante 3 minutos a 180º C. A parte, calentar el fumet ligado que estaba reservado. En el plato colocar las patatas y las gambas y con la ayuda de una jarrita servir el fumet ligado.
